¿Te gusta la picota y la cereza? Si eres de esoss sabrás que ambas afrontan el final de la campaña en el Valle del Jerte. Sin embargo, aún quedan unos días en los que el consumidor puede disfrutar de todo su sabor, tanto al natural como en elaboraciones dulces y saladas. Por ello, el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Cereza del Jerte se ha aliado con grandes chefs del país y han presentado cinco recetas con las que destacan la versatilidad del producto certificado.
Una iniciativa que forma parte de una acción financiada por la Diputación Provincial de Cáceres que busca promover el consumo de alimentos de origen local y una cocina con carácter estacional. Para ello, cuenta con la colaboración de chefs españoles de primer nivel como Alejandro Hernández, del restaurante Versátil en Zarza de Granadilla (Cáceres); Alvar Hinojal de Alquimia Valladolid; y Áxel Smyth, del restaurante Simpar en Santiago de Compostela… todos ellos con una estrella Michelín.
Las recetas presentadas incluyen elaboraciones variadas, que se sirven del potencial gastronómico de la cereza y la picota certificada. Desde platos salados como el ceviche de trucha y cerezas D.O.P del Jerte hasta postres con los que degustar el dulzor de este fruto, como la infusión de cerezas del jerte D.O.P. con helado de yogur, crujiente de almendras y hojas de menta o la tarta con cerezas DOP del Jerte… ¿te mueres por conocerlas, verdad?
Ensalada capresse con cerezas D.O.P del Jerte, de Alvar Hinojal (Alquimia Valladolid)
Ingredientes para la mezcla: 1 burrata, 1kg de cerezas, 20 tomates cherrys, AOVE.
Ingredientes para el pesto: 100g de queso curado en polvo, 50g de albahaca fresca, 40g de piñones o almendras, 1/2 diente de ajo y 80ml e aceite suave.
Elaboración:
Pesto: Triturar todos los ingredientes y rectificar de sal si fuese necesario. El pesto debe quedar denso. Reservamos.
Ensalada: En primer lugar, cortar las cerezas por la mitad y deshuesar. Reservar unas pocas para decorar e introducir el resto en una bolsa de vacío. Cocinar durante dos horas a 65 grados en envasadora o al baño maría tapadas con film transparente.
Por otro lado, pelar los tomates escaldándolos en agua hirviendo durante unos segundos. Una vez pelados, se infusionan durante una noche con el líquido de las cerezas. Una vez listos, mezclaremos este líquido con AOVE al gusto para elaborar una vinagreta.
También se puede acelerar el proceso con un sifón: se introducen los tomates en él y se cubren con el líquido. A continuación, se introduce una carga en el sifón y se deja durante 10 minutos. Antes de abrirlo, se retira todo el líquido y presión y reservamos los tomates aparte.
Ceviche de trucha y cereza D.O.P del Jerte, de Alvar Hinojal (Alquimia Valladolid) Ingredientes: Puré de cereza y ventresca de trucha.
Para la leche de tigre: zumo de lima, restos de pescado, apio en trozos, cebolla morada en trozos, hojas de cilantro, jengibre en trozo, chiles rojos.
Para la picada de ceviche: Jengibre picado, cebolla morada picada y apio picado.
Elaboración:
Leche de tigre: Mezclar todos los ingredientes y dejar infusionar en frio durante 2 o 3 horas. Pasado este tiempo, colar y reservar.
Puré de cerezas: Deshuesar el fruto y triturar hasta obtener un puré muy fino. Mezclar con la leche de tigre previamente elaborada hasta obtener el contraste de dulce-ácido deseado.
Trucha: Mezclar la trucha en dados con la picada de ceviche y rematar con sal y pimienta al gusto.
Pavlova de cerezas con picotas DOP del Jerte, de Alvar Hinojal (Alquimia Valladolid)
Ingredientes:
Para el merengue: 80g clara de huevo pasteurizada, 80g de metil (30g metil por litro de agua), 80g TPT de cerezas (40g de jugo de cereza y 40g de azúcar) y 4g de albumina.
Para la trufa de chocolate blanco y vainilla: 160g de chocolate blanco, 250g de nata para montar y 1 vaina de vainilla.
Para el acabado y presentación: cereza fresca trozeada y cereza deshidratada.
Elaboración:
Merengue: Montar las claras junto con la albumina durante cinco minutos a velocidad media. Después, añadir poco a poco el TPT de cerezas y montar por completo a mayor velocidad. Una vez montada la mezcla, añadir la base de metil y batir un minuto más. A continuación, enmoldar con ayuda de una manga y cocer en el horno hasta que alcancen una textura crujiente.
Trufa de chocolate: Calentar la nata con la vaina de vainilla abierta. Una vez caliente, retirar la vaina, añadir el chocolate y triturar. Dejar reposar en la nevera hasta que la mezcla esté fría. Entonces, montar hasta que quede una textura aireada y firme.
Infusión de cerezas del jerte D.O.P. con helado de yogur, crujiente de almendras y hojas de menta, de Alejandro Hernández (Versátil)
Ingredientes:
Para la infusión de cerezas: 2,5kg de cerezas, 1/2kg de azúcar y 1 litro de agua.
Para el helado de yogur: 150ml de nata líquida, 75g de leche en polvo, 50g de miel, 90j de azúcar y 750g de yogur natural.
Para las cerezas: 500g de cerezas, una cucharada sopera de azucar y una cuchara sopera de mantequila.
Para la teja de almendras: 200 g de harina, 200 g de azúcar glasé, 200 g de mantequilla pomada, 200g de harina de almendras, 200 g de claras de huevo y 25 g de almendra en grano.
Acabado y presentación: Un manojo de menta y pistachos en polvo.
Elaboración:
Infusión de cerezas: Lavar bien las cerezas, deshuesar, y reservar 500g. enteras. A continuación, poner todos los ingredientes -las cerezas, el azúcar y el agua- en una bolsa y cerrar al vacío hasta que nos lo permita. Cocinaremos al baño maría sin dejar que el agua llegue a hervir y, una vez la infusión alcanza el punto deseado por el consumidor, colar la mezcla con un colador fino. Reservar en frío.
Helado de yogur: Colocar la nata y la leche en polvo en el turmix y triturar dándole un poco de calor a 50º C. Cuando la pasta quede lisa, añadir el azúcar con la miel. Una vez que esté la mezcla bien lisa, añadir el yogur y triturar bien. Reposar, dejar enfriar y pasar por la heladora siguiendo las instrucciones del fabricante. Reservar en el congelador. También puede emplearse un helado ya elaborado.
Cerezas: Lavar bien las cerezas, las deshuesar y partir en dos. A continuación, en una sartén calentar el azúcar y, cuando ésta coja un color transparente, añadir las cerezas y saltearlas unos minutos con el caramelo. Antes de que termine de caramelizar, añadir unos dados de mantequilla para acabar la cocción y despegar las cerezas del fondo de la sartén. Reservar en una bandeja hasta el momento del emplatado.
Teja de almendras: Mezclar la harina, el azúcar glasé, y la harina de almendras. Cuando los ingredientes estén bien integrados, añadir la mantequilla y amasar. Una vez obtenida una mezcla homogénea, añadir las claras de huevo y amasar. Dejar reposar la mezcla en frío durante, al menos doce horas. Transcurrido este tiempo, se estiran las tejas sobre papel de horno y se hornean a 180ºC hasta que estén doradas.
Tarta de cerezas DOP del Jerte, de Áxel Smyth (Simpar)
Ingredientes:
Para el merengue de cereza: 300g de agua de cereza, 14g de albumina y una cucharada sopera de xantana.
Para el agua de cereza: 1kg de cerezas y 100g de azúcar.
Para el coulis de cereza: una cucharada sopera de cerezas cocidas.
Acabado y presentación: cerezas, cereza crispy, polvo de pimienta rosa, gel de limón, oxgly y pensamiento morado.
Elaboración:
Agua de cereza: Lavar las cerezas y quitar el hueso. Envasar con el azúcar y cocinar al vapor por dos horas. Escurrir el jugo y reservar las cerezas cocidas para el coulis.
Merengue de cereza: Triturar el agua de cereza con la albumina y la xantana. Dejar reposar y, después, montar. Finalmente, estirar sobre los moldes y congelar.
Coulis de cereza: Triturar en caliente las cerezas y colar la mezcla.
